Cómo calcular tu food cost real — no el que dice tu POS
La mayoría de los restaurantes conoce su food cost teórico. Muy pocos conocen el real — y la diferencia entre ambos suele ser justo donde se está yendo el margen.
El food cost que ves no es el que tienes
Tu punto de venta te da un número de food cost cada mes. Ese número casi siempre es teórico: se calcula multiplicando cada platillo vendido por el costo de su receta, tal como está en el papel. Es el food cost que tendrías si nada se desperdiciara, nadie se equivocara sirviendo una porción y no existieran las promociones.
El food cost real es otro número. Es lo que de verdad salió de tu almacén contra lo que de verdad entró en ventas — y casi siempre es más alto que el teórico. La diferencia entre ambos es exactamente donde se te está yendo el margen.
La fórmula del food cost real
Para que esta fórmula te sirva de algo necesitas dos cosas que la mayoría de los restaurantes no tiene: un inventario inicial confiable, y un conteo físico real al cierre del periodo — no una estimación.
Por qué casi nunca cuadra con lo que dice tu POS
Estas son las fugas más comunes que separan el food cost teórico del real:
- Merma no registrada. Se echó a perder un kilo de proteína y nadie lo anotó — sigue "existiendo" en el sistema aunque ya no esté en el refrigerador.
- Comida de personal. Si el equipo come del mismo inventario que se vende y no se registra, ese consumo se ve como food cost aunque no generó ni un peso de venta.
- Promociones y cortesías. Un 2x1 o una cortesía sale del mismo inventario, pero entra a la venta con descuento — o no entra en absoluto.
- Porciones que no siguen la receta. La receta dice 180 gramos, pero en el servicio real se sirven 220. Ese margen desaparece platillo por platillo, sin que nadie lo note en una sola noche.
- Robo o mal manejo de inventario. Es el escenario menos común, pero el que más tarda en detectarse sin un conteo físico disciplinado.
Un ejemplo con números
Supón un mes con estos datos:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial | $85,000 |
| Compras del periodo | $310,000 |
| Inventario final (conteo físico) | $71,000 |
| Ventas netas del periodo | $1,080,000 |
Costo de ventas = $85,000 + $310,000 − $71,000 = $324,000
Food cost real = $324,000 ÷ $1,080,000 = 30%
Si tu POS había estado mostrando un food cost teórico de 26%, esos 4 puntos de diferencia — sobre $1,080,000 en ventas — son más de $43,000 pesos al mes que se están yendo por alguna de las fugas de arriba, sin que ningún reporte te lo esté señalando.
Qué hacer con el número una vez que lo tienes
- Compáralo contra tu meta. El rango sano para la mayoría de los restaurantes está entre 28% y 35%, dependiendo del tipo de cocina.
- Si está por arriba, baja al detalle por categoría. No es lo mismo que la fuga esté en proteínas que en bebidas — cada una se ataca distinto.
- Haz el conteo físico un hábito, no una excepción. Un food cost real solo existe si hay un conteo físico real detrás. Sin eso, sigues operando con el número teórico disfrazado de real.
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